Los tres sistemas quimiosensibles, el olfato, el gusto y el sentido
químico común, requieren la estimulación directa por sustancias
químicas para la percepción sensorial. Su función consiste en
vigilar constantemente las sustancias químicas nocivas y beneficiosas
que se inhalan e ingieren. Las propiedades irritativas y de
hormigueo son detectadas por el sentido químico común. El
sistema del gusto percibe sólo los sabores dulce, salado, agrio,
amargo y, posiblemente, el sabor metálico y el del glutamato
monosódico (umami). La totalidad de la experiencia sensorial
oral se denomina "sabor", es decir, la interacción entre olor,
gusto, irritación, textura y temperatura. Como la mayoría de los
sabores se derivan del olor, o aroma, de las comidas y bebidas, la
lesión del sistema olfativo se notifica con frecuencia como un
problema de "gusto". Es más probable que existan déficit de gusto verificables si se refieren pérdidas específicas de las sensaciones
de sabor dulce, agrio, salado y amargo.
Las molestias quimiosensoriales son frecuentes en salud
laboral y pueden producirse por la percepción de agentes
químicos ambientales por parte de un sistema sensorial normal.
Por otro lado, también pueden indicar una lesión del sistema: el
contacto obligado con sustancias químicas aumenta la vulnerabilidad
de estos sistemas sensoriales a las lesiones (véase la
Tabla 11.5). En el contexto laboral, estos sistemas también
pueden lesionarse por traumatismos craneales y por agentes
distintos de las sustancias químicas (p. ej., radiaciones). Los trastornos
del gusto pueden ser temporales o permanentes: pérdida
de gusto completa o parcial (ageusia o hipogeusia), exacerbación
del gusto (hipergeusia) y gustos distorsionados o fantasmas
(disgeusia) (Deems, Doty y Settle 1991; Mott, Grushka y
Sessle 1993).
El sistema del gusto se mantiene gracias a su capacidad regenerativa
y a su abundante inervación. Por este motivo, los trastornos
del gusto de relevancia clínica son menos comunes que
los trastornos olfatorios. Las distorsiones del gusto son más
frecuentes que la pérdida significativa del mismo y, cuando se
producen, es más probable que presenten efectos secundarios
adversos como ansiedad y depresión. La pérdida o distorsión del
gusto puede interferir con la actividad laboral cuando se necesita
una agudeza especial del mismo, como ocurre en las artes
culinarias y en la cata de vinos y licores.
Anatomía y fisiología
Las células receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad
oral, la faringe, la laringe y el esófago; son células epiteliales
modificadas localizadas en las yemas gustativas. Sobre la lengua,
las yemas se agrupan en estructuras superficiales denominadas
papilas; en el epitelio se encuentran también yemas gustativas
extralinguales. Las células gustativas pueden lesionarse debido a
su localización superficial. Los agentes nocivos suelen entrar en
contacto con la boca mediante ingestión, aunque la respiración
bucal asociada a obstrucción nasal o a otras condiciones (p. ej.,
ejercicio, asma) permite el contacto de la mucosa oral con agentes
que se transmiten a través del aire. El promedio de vida de la
célula receptora es de diez días, lo que permite una recuperación
rápida cuando se produce una lesión superficial. Asimismo, el
sentido del gusto depende de cuatro pares de nervios periféricos:
la parte anterior de la lengua de la cuerda del tímpano, una rama
del séptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua y la
faringe, del nervio glosofaríngeo (IX); el paladar blando de la
rama petrosa superficial mayor del VII par; y la laringe/esófago
del nervio vago (X). Por último, las vías centrales del gusto,
aunque no se conocen por completo en el ser humano
(Ogawa 1994), parecen más divergentes que las vías olfatorias
centrales.
En el primer paso en la percepción del gusto se produce una
interacción entre las sustancias químicas y las células receptoras.
Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los sabores dulce, agrio,
salado y amargo, se expresan por diferentes mecanismos a nivel
del receptor (Kinnamon y Getchell 1991), y generan en último
término potenciales de acción en las neuronas gustativas (transducción).
Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares
y también por el moco secretado alrededor de las células gustativas,
para interactuar con la superficie de éstas. La saliva
asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y
crea un ambiente iónico óptimo para la percepción gustativa
(Spielman 1990). Las alteraciones del gusto pueden demostrarse
por los cambios en los componentes inorgánicos de la saliva. La
mayoría de las sustancias estimuladoras del gusto son hidrosolubles
y difunden con facilidad; otras necesitan proteínas
portadoras solubles para el transporte hasta el receptor. La
cantidad y la composición de la saliva, por tanto, desempeñan
un papel esencial en la función del gusto.
El sabor de la sal se estimula por cationes como Na+, K+ o
NH4+. La mayoría de los estímulos salados se transducen cuando
los iones atraviesan un tipo específico de canal del sodio
(Gilbertson 1993), aunque pueden intervenir también otros
mecanismos ciertas. Variaciones en la composición del moco del
poro gustativo o en el entorno de la célula gustativa podrían
modificar el sabor salado. Asimismo, los cambios estructurales
en las proteínas de los receptores cercanos podrían alterar la
función de los receptores de la membrana. El sabor agrio corresponde
a la acidez. El bloqueo de los canales específicos del sodio
por iones hidrógeno es el fenómeno inductor de este sabor. Sin
embargo, como sucede con el sabor salado, se cree que existen
otros mecanismos. Numerosos compuestos químicos se perciben
con un sabor amargo, incluidos cationes, aminoácidos, péptidos
y compuestos de gran tamaño. En la detección de estímulos
amargos intervienen, al parecer, mecanismos más diversos,
como el transporte de proteínas, los canales del calcio, las
proteínas G y otras vías mediadas por un segundo mensajero
(Margolskee 1993). Las proteínas salivares pueden ser muy
importantes para el transporte de estímulos lipofílicos amargos a
las membranas del receptor. Los estímulos dulces se unen a
receptores específicos relacionados con los sistemas de segundos
mensajeros activados por la proteína G. Según algunos estudios,
en los mamíferos los estímulos dulces pueden acceder directamente
a los canales iónicos (Gilbertson 1993).
Trastornos del gusto
Conceptos generales
La diversidad anatómica y la amplia distribución del sistema del
gusto tienen un valor protector suficiente para prevenir su
pérdida permanente y total. La pérdida de unas pocas áreas periféricas
del gusto, por ejemplo, no afecta a la capacidad gustativa
global de la boca (Mott, Grushka y Sessle 1993). El sistema puede
ser mucho más vulnerable a la distorsión del gusto o a los sabores
fantasma. Por ejemplo, las disgeusias parecen ser más frecuentes
en las exposiciones profesionales que las propias pérdidas del
gusto. Aunque se piensa que el sentido del gusto se conserva
mejor que el sentido del olfato en el proceso de envejecimiento, se
han documentado pérdidas en la percepción del sabor con la
edad.
Cuando la mucosa oral se irrita, es posible que se produzcan
pérdidas pasajeras del gusto. En teoría, podrían inflamarse las
células gustativas, cerrarse los poros gustativos o alterarse la
función en la superficie de las células gustativas. La inflamación
puede modificar el aporte sanguíneo a la lengua y afectar así al
gusto. El flujo de saliva también puede alterarse. Los agentes
irritantes pueden provocar hinchazón y obstrucción de los
conductos salivales. Los tóxicos absorbidos y excretados en las
glándulas salivales son capaces de dañar el tejido glandular
durante la excreción. Cualquiera de estos procesos podría
provocar sequedad oral a largo plazo y tener efectos sobre el
gusto. La exposición a sustancias tóxicas podría alterar el índice
de recambio de las células gustativas, modificar los canales del
gusto en la superficie de la célula gustativa o cambiar el
ambiente químico interno o externo de las células. Se sabe que
muchas sustancias son neurotóxicas y pueden dañar los nervios
periféricos del gusto, ya sea de forma directa o por lesión de las
vías superiores del gusto en el cerebro.
Pesticidas
El uso de pesticidas se ha generalizado y sus residuos pueden
contaminar la carne, las verduras, la leche, la lluvia y el agua
potable. Aunque los trabajadores expuestos durante la fabricación
o el uso de pesticidas son los que sufren más riesgo, la población
general también se halla expuesta. Entre los pesticidas más
importantes figuran los compuestos organoclorados, los pesticidas
organofosforados y los carbamatos. Los compuestos organoclorados
son muy estables y persisten en el medio ambiente durante
períodos prolongados. Se han demostrado efectos tóxicos directos
sobre las neuronas centrales. Los pesticidas organofosforados se
utilizan más porque no persisten tanto tiempo en el medio
ambiente, pero son más tóxicos; la inhibición de la acetilcolinesterasa
puede provocar alteraciones neurológicas y del comportamiento.
La toxicidad de los pesticidas con carbamatos es similar a
la de los compuestos organofosforados y suelen utilizarse cuando
estos fracasan. La exposición a los pesticidas se ha asociado a un
sabor amargo o metálico persistente (Schiffman y Nagle 1992), a
una disgeusia inespecífica (Ciesielski y cols. 1994) y, con menos
frecuencia, a la pérdida del gusto. Los pesticidas pueden alcanzar
los receptores del gusto a través del aire, el agua y los alimentos y
pueden absorberse por la piel, el tracto gastrointestinal, la
conjuntiva y las vías respiratorias. Como muchos pesticidas son
liposolubles, penetran con facilidad a través de las membranas
lipídidas del organismo. La interferencia con el gusto puede
producirse a nivel periférico con independencia de la vía inicial
de exposición; en los ratones se ha observado la fijación en la
lengua de ciertos insecticidas tras la inyección de la sustancia en
el torrente sanguíneo. Se han demostrado alteraciones en la
morfología de las yemas gustativas tras la exposición a pesticidas.
Asimismo, se han observado alteraciones degenerativas en las
terminaciones sensoriales, que podrían explicar los casos comunicados
de anomalías de la transmisión nerviosa. La disgeusia
metálica puede ser una parestesia sensorial provocada por la
acción de los pesticidas sobre las yemas gustativas y sus terminaciones
nerviosas aferentes. No obstante, según algunos datos, los
pesticidas pueden interferir los neurotransmisores y, por tanto,
alterar la transmisión de la información gustativa a un nivel más
central (El-Etri y cols. 1992). En los trabajadores expuestos a
pesticidas organofosforados pueden demostrarse alteraciones
neurológicas en las pruebas electroencefalográficas y neurofisiológicas,
que son independientes de la supresión de la colinesterasa
en la circulación sanguínea. Se cree que estos pesticidas tienen un
efecto neurotóxico sobre el cerebro independiente del efecto
sobre la colinesterasa. Aunque se ha descrito una asociación entre
la exposición a pesticidas y el aumento del flujo salival, no está
claro el efecto que podría tener sobre el gusto.
Metales y fiebre por humos metálicos
Se han producido alteraciones del gusto tras la exposición a
ciertos metales y compuestos metálicos como mercurio, cobre,
selenio, telurio, cianuro, vanadio, cadmio, cromo y antimonio.
También se ha observado un sabor metálico en los trabajadores
expuestos a los humos del zinc o del óxido de cobre, tras la ingestión
de sales de cobre en los casos de envenenamiento o por la
exposición a las emisiones desprendidas al aplicar sopletes para
cortar tuberías de cobre. La exposición a humos recién formados
de óxidos metálicos puede provocar un síndrome conocido como
la fiebre por humos metálicos (Gordon y Fine 1993). Aunque el
óxido de zinc se cita con más frecuencia, este trastorno se ha
comunicado también tras la exposición a los óxidos de otros
metales (cobre, aluminio, cadmio, plomo, hierro, magnesio,
manganeso, níquel, selenio, plata, antimonio y estaño). El
síndrome se observó por primera vez en trabajadores de las
fundiciones de cobre, pero ahora es más común en las personas
que intervienen en las soldaduras de acero galvanizado o durante
el proceso de galvanización. Unas horas después de la exposición
se produce irritación de garganta y aparece un sabor dulce o una
disgeusia metálica que pueden preceder a síntomas más generalizados,
con fiebre, escalofríos y mialgias. A veces aparecen otros
síntomas, como tos o cefalea. El síndrome se caracteriza por su
rápida resolución (en menos de 48 horas) y por el desarrollo de
tolerancia con las exposiciones reiteradas al óxido metálico. Se
han propuesto diferentes mecanismos posibles, como reacciones
del sistema inmunitario y un efecto tóxico directo sobre el tejido
respiratorio, aunque en la actualidad se cree que la exposición del
pulmón a los humos metálicos provoca la liberación a la circulación
sanguínea de mediadores específicos denominados citocinas,
que provocan los signos y síntomas físicos (Blanc y cols. 1993).
Tras la exposición a los aerosoles de cloruro de zinc en las
bombas de humo durante las maniobras militares se produce una
variedad de la fiebre por humos metálicos más grave y potencialmente
mortal (Blount 1990). La presentación de la fiebre por
humos de polímeros es similar a la de la fiebre por humos metálicos,
salvo por la ausencia de las molestias referidas al sabor
metálico (Shusterman 1992).
En los casos de intoxicación por plomo, suelen describirse
sabores metálicos dulces. En un informe, un grupo de trabajadores
de la joyería de plata con toxicidad confirmada por plomo
sufrieron alteraciones del gusto (Kachru y cols. 1989). Los trabajadores
se expusieron a los humos de plomo al calentar desechos
de la joyería de plata en talleres con sistemas de ventilación
inadecuados. Los vapores se condensaron sobre la piel y el pelo
de los trabajadores y contaminaron también la ropa, la comida y
el agua potable.
Soldadura en inmersión
Los buzos describen trastornos orales, aflojamiento de empastes
metálicos y sabor metálico durante las tareas de soldadura y corte
eléctricos bajo el agua. En un estudio realizado por Örtendahl,
Dahlen y Röckert (1985), el 55 % de 118 buzos que trabajaban
bajo el agua con equipos eléctricos describieron la aparición de
un sabor metálico. Los buzos sin antecedentes laborales de este
tipo no refirieron el sabor metálico. Se reclutaron cuarenta buzos
en dos grupos para realizar una evaluación; en el grupo que
había practicado soldaduras y cortes bajo el agua se observaron
con una diferencia significativa más casos de rotura de amalgama.
Al principio, se planteó la teoría de que las corrientes eléctricas
intraorales erosionaban la amalgama dental y liberaban
iones metálicos que tenían efectos directos sobre las células gustativas.
Según datos obtenidos posteriormente, sin embargo, se
demostró que la actividad eléctrica intraoral no tenía una intensidad
suficiente como para erosionar la amalgama dental, aunque
sí podía estimular directamente las células gustativas y provocar
un sabor metálico (Örtendahl 1987; Frank y Smith 1991). Los
buzos que no practican soldaduras pueden sufrir cambios de
sabor; se han documentado efectos diferenciales sobre la percepción
de la calidad del sabor, con un descenso de la sensibilidad al
sabor dulce y amargo y un aumento de la sensibilidad a los
sustancias con sabor salado y agrio (O'Reilly y cols. 1977).
Intervenciones y dispositivos dentales y galvanismo oral
En un estudio longitudinal amplio y prospectivo sobre intervenciones
dentales, alrededor del 5 % de los sujetos refirieron
un sabor metálico en algún momento (participantes del SCP
Núms. 147/242 & Morris 1990). El sabor metálico era más
frecuente si había antecedentes de fresado dental, con las prótesis
dentales parciales fijas más que con las coronas, y con un número
mayor de prótesis dentales parciales fijas. Las interacciones entre
las amalgamas dentales y el medio ambiente oral son complejas
(Marek 1992) y podrían afectar al gusto mediante diversos mecanismos.
Los metales que se unen a las proteínas pueden adquirir
antigenicidad (Nemery 1990) y podrían causar reacciones
alérgicas asociadas a alteraciones del gusto. En la cavidad oral se
liberan iones metálicos y residuos solubles que pueden interactuar
con los tejidos blandos. Se ha descrito que el sabor metálico se
relaciona con la solubilidad del níquel de los dispositivos dentales
en la saliva (Pfeiffer y Schwickerath 1991). Refirieron sabor metálico
el 16 % de sujetos con empastes dentales y ninguno de los
sujetos sin empastes (Siblerud 1990). En un estudio relacionado
de sujetos a los que se retiró la amalgama, el sabor metálico
mejoró o desapareció en el 94 % (Siblerud 1990).
El galvanismo oral, un diagnóstico controvertido (Informe del
Consejo sobre Materiales Dentales 1987), describe la generación
de corrientes orales procedentes de la corrosión de la amalgama
de las reparaciones dentales o por diferencias electroquímicas
entre distintos metales intraorales. Los pacientes con posible
galvanismo oral parecen presentar con alta frecuencia disgeusia
(63 %), descrita como sabores salados, metálicos, desagradables
o a "pilas eléctricas" (Johansson, Stenman y Bergman 1984). En
teoría, las células gustativas podían ser estimuladas de forma
directa por corrientes eléctricas intraorales y generar disgeusia.
Se determinó que los sujetos con síntomas de quemazón oral,
sabor a pila eléctrica, sabor metálico y/o galvanismo oral tenían
umbrales electrogustométricos menores (es decir, más sensibilidad
al sabor) en las pruebas sobre el gusto que los sujetos de
control (Axéll, Nilner y Nilsson 1983). Con todo, todavía es cuestionable
si las corrientes galvánicas relacionadas con los materiales
dentales son la causa. Se cree que es posible sentir
brevemente un sabor a estaño poco después de una intervención
reparadora dental, pero es improbable que se produzcan efectos
más permanentes (Consejo sobre Materiales Dentales 1987).
Yontchev, Carlsson y Hedegård (1987) hallaron frecuencias similares
de sabor metálico o quemazón oral en sujetos con estos
síntomas, hubiera o no contacto con reparaciones dentales. Una
explicación alternativa a las molestias sobre sabores extraños
que refirieron los pacientes sometidos a intervenciones reparadoras
o con dispositivos dentales es la sensibilidad al mercurio,
cobalto, cromo, níquel u otros metales (Consejo sobre Materiales
Dentales 1987), o la presencia de otros procesos intraorales
(p. ej., enfermedad periodontal), xerostomía, alteraciones de la
mucosa, trastornos médicos y efectos secundarios de la
medicación.
Fármacos y medicamentos
Numerosos fármacos y medicamentos se han relacionado con
alteraciones del gusto (Frank, Hettinger y Mott 1992; Mott,
Grushka y Sessle 1993; Della Fera, Mott y Frank 1995; Smith y
Burtner 1994) y se mencionan en este artículo por su posible
asociación a exposiciones profesionales durante el proceso de
fabricación. Se han descrito alteraciones del gusto con los
siguientes fármacos: antibióticos, anticonvulsivantes, hipolipemiantes,
antineoplásicos, psicofármacos, antiparkinsonianos, antitiroideos,
fármacos para la artritis, para las enfermedades
cardiovasculares y fármacos para la higiene dental.
El posible lugar de acción de los fármacos sobre el sistema del
gusto es variable. A menudo, el fármaco es degustado directamente
durante la administración oral; el sabor también puede
corresponder al propio fármaco o a sus metabolitos después de
excretarse con la saliva. Numerosos fármacos, por ejemplo, los
anticolinérgicos o algunos antidepresivos, provocan sequedad
oral y afectan al gusto por una presentación inadecuada de la
sustancia sápida a las células gustativas a través de la saliva.
Algunos fármacos pueden afectar a las células gustativas directamente.
Como estas últimas tienen un alto índice de recambio,
son especialmente vulnerables a los fármacos que interrumpen
la síntesis de proteínas, como los fármacos antineoplásicos. Se
cree también que puede existir un efecto sobre la transmisión de
impulsos por los nervios gustativos o en las células ganglionares.
o un cambio en el procesado de los estímulos en los centros
gustativos superiores. Se ha descrito disgeusia metálica con el
litio, posiblemente a causa de transformaciones en los canales
iónicos de los receptores. Los fármacos antitiroideos y los inhibidores
de la enzima conversora de la angiotensina (p. ej., captopril
y enalapril) son causas bien conocidas de alteraciones del
gusto, posiblemente por la presencia de un grupo sulfhidrilo
(-SH) (Mott, Grushka y Sessle 1993). Otros fármacos con grupos
-SH (p. ej., metimazol, penicilamina) provocan también alteraciones
del gusto. Los fármacos que afectan a los neurotransmisores
podrían alterar también la percepción del gusto.
No obstante, los mecanismos de alteración del gusto varían,
incluso dentro de la misma clase de fármacos. Por ejemplo, una
micosis oral podría causar las alteraciones del gusto posteriores
al tratamiento con tetraciclina. De forma alternativa, el
aumento de la concentración de nitrógeno ureico en sangre,
asociado al efecto catabólico de las tetraciclinas, puede provocar
un sabor metálico o parecido al amoníaco.
Entre los efectos secundarios del metronidazol figuran una
alteración del gusto, náuseas y una distorsión selectiva del sabor
de las bebidas alcohólicas y carbonatadas. A veces se producen
neuropatía periférica y parestesias. Se cree que el fármaco y sus
metabolitos afectan directamente a la función de los receptores
gustativos y a las células sensoriales.
Exposición a la radiación
El tratamiento radioterápico puede causar una disfunción gustativa
por (1) alteraciones de las células gustativas, (2) lesión de los
nervios gustativos, (3) disfunción de las glándulas salivales y
(4) infecciones orales oportunistas (Della Fera y cols. 1995). No se
han realizado estudios en el ámbito laboral sobre los efectos de la
radiación sobre el sistema del gusto.
Traumatismo craneal
Durante las actividades laborales se producen traumatismos
craneales que pueden alterar el sistema del gusto. Aunque quizá
sólo el 0,5 % de los pacientes con traumatismos craneales refieren
pérdida del gusto, la frecuencia de disgeusia puede ser muy superior
(Mott, Grushka y Sessle 1993). La pérdida de sabor, cuando
se produce, es probablemente específica o localizada, y a veces el
sujeto ni siquiera la percibe. El pronóstico de la pérdida de gusto
apreciada de forma subjetiva es mejor que el pronóstico de la
pérdida de olfato.
Causas no profesionales
En el diagnóstico diferencial deben considerarse otras causas de
alteraciones del gusto: trastornos congénitos/genéticos, endocrinos/
metabólicos o gastrointestinales; enfermedades hepáticas;
efectos yatrogénicos; infecciones; trastornos orales locales; cáncer;
trastornos neurológicos; trastornos psiquiátricos; enfermedad
renal; y síndrome de Sjögren/boca seca. (Deems, Doty y Settle
1991; Mott y Leopold 1991; Mott, Grushka y Sessle 1993).
Pruebas sobre el gusto
La psicofísica es la medición de la respuesta a un estímulo sensorial
aplicado. Las determinaciones de "umbrales", o pruebas para
hallar la concentración mínima que puede percibirse con fiabilidad,
son menos útiles en el gusto que en el olfato, por la mayor
variabilidad que muestra el primero en la población general.
Pueden obtenerse umbrales separados para detectar sustancias
sápidas y para el reconocimiento del sabor. Las pruebas de
supraumbrales evalúan la capacidad del sistema para funcionar
en niveles superiores al umbral y pueden aportar más información
sobre la experiencia de sabor en el "mundo real". Los
ensayos de discriminación, en los que se obtiene información
sobre la diferencia entre sustancias, pueden detectar cambios
sutiles en la capacidad sensorial. Con las pruebas de identificación
pueden obtenerse resultados distintos a los que se determinan
con las pruebas de umbral en el mismo individuo. Por
ejemplo, una persona con una lesión del sistema nervioso puede
ser capaz de detectar y valorar las sustancias sápidas, pero sin
identificarlas. En las pruebas de sabor puede valorarse el sabor en
toda la boca agitando las sustancias por toda la cavidad oral o
realizarse el ensayo en áreas de sabor específicas dirigiendo gotas
de las sustancias hacia la zona o aplicando papel de filtro empapado
estas mismas sustancias.
Resumen
El sistema del gusto es uno de los tres sistemas quimiosensibles,
junto con el olfato y el sentido químico común, y tiene la función
de controlar las sustancias dañinas y beneficiosas que se inhalan e
ingieren. Las células gustativas se reponen con rapidez, están
inervadas por parejas de cuatro nervios periféricos y tienen al
parecer vías centrales divergentes en el cerebro. El sistema del
gusto es responsable de la apreciación de cuatro sabores básicos
(dulce, agrio, salado y amargo) y de los sabores metálico y umami
(glutamato monosódico) (estos últimos son cuestionables). Las
pérdidas clínicamente significativas del gusto son raras, probablemente
a causa de la diversidad y multiplicidad de la inervación.
No obstante, es frecuente la alteración o distorsión del gusto,
problemas que pueden ser todavía más molestos. Los agentes
tóxicos que no destruyen el sistema del gusto ni interrumpen la
transducción o transmisión de la información gustativa pueden,
no obstante, impedir de diversas formas la percepción de las
cualidades normales del gusto. Pueden producirse irregularidades
u obstáculos por una o más de las causas siguientes: transporte
subóptimo de las sustancias sápidas, alteración de la composición
de la saliva, inflamación de las células gustativas, bloqueo de las
vías iónicas, alteraciones en la membrana de las células o en las
proteínas de los receptores y neurotoxicidad periférica o central.
Por otro lado, el sistema del gusto puede estar intacto y funcionar
normalmente, pero estar sujeto a una estimulación sensorial desagradable
debida a pequeñas corrientes galvánicas o a la percepción
de medicamentos, fármacos, pesticidas o metales iónicos
intraorales.
OLFATO •
OLFATO
April E. Mott
Existen tres sistemas sensoriales construidos específicamente para
controlar el contacto con sustancias ambientales: el olfato (olor),
el gusto (sabores dulce, salado, agrio y amargo) y el sentido
químico común (detección de irritación o picor). Como requieren
la estimulación por sustancias químicas, se denominan sistemas
"quimiosensibles". Los trastornos olfatorios consisten en alteraciones
pasajeras o permanentes: pérdida completa o parcial del
olfato (anosmia o hiposmia) y parosmias (disosmia: olores distorsionados;
fantosmia: olores fantasma) (Mott y Leopold 1991;
Mott, Grushka y Sessle 1993). Tras las exposiciones químicas,
algunas personas describen un aumento de la sensibilidad a los
estímulos químicos (hiperosmia). El sabor es la experiencia
sensible generada por la interacción del olor, el gusto y los
componentes irritantes de los alimentos y las bebidas, así como
por la textura y la temperatura. Como la mayoría de los sabores
dependen del olor, o aroma, de los alimentos que se ingieren, las
lesiones del sistema olfatorio se identifican con frecuencia como
un problema del "gusto".
sistema sensorial normal, de las sustancias químicas ambientales.
Por otro lado, también pueden indicar una lesión del sistema: el
contacto obligado con sustancias químicas aumenta la vulnerabilidad
de estos sistemas sensoriales a las lesiones. En el contexto
laboral, estos sistemas pueden dañarse también por traumatismos
craneales y por agentes no químicos (p. ej., radiación).
Los olores ambientales relacionados con los agentes contaminantes
pueden exacerbar procesos médicos subyacentes
(p. ej., asma, rinitis), precipitar el desarrollo de aversiones a
ciertos olores o causar algún tipo de enfermedad relacionada
con el estrés. Se ha demostrado que los malos olores reducen la
capacidad para realizar tareas complejas (Shusterman 1992).
La identificación precoz de los trabajadores con pérdida del
olfato es esencial. En algunas profesiones como las artes culinarias,
la crianza de vinos y las relacionadas con la industria del
perfume, es un requisito previo indispensable estar dotado de un
buen sentido del olfato. En muchos otros trabajos se necesita
tener un olfato normal para obtener un rendimiento óptimo o
por la propia seguridad. Por ejemplo, los padres o el personal
que trabaja en guarderías confían generalmente en el olfato para
determinar las necesidad higiénicas de los niños. Los bomberos
necesitan detectar agentes químicos y humos. Cualquier trabajador
con una exposición continua a productos químicos sufre
más riesgos si su capacidad olfativa está reducida.
El olfato proporciona un sistema de aviso precoz frente a
numerosas sustancias ambientales dañinas. Si esta capacidad se
pierde, los trabajadores no serán conscientes de las exposiciones
peligrosas hasta que la concentración del agente sea lo suficientemente
alta para producir irritación, lesionar los tejidos respiratorios
o ser letal. La detección inmediata puede evitar la
progresión de la lesión olfatoria mediante el tratamiento de la
inflamación y la reducción de la exposición posterior. Por
último, si la pérdida es permanente y grave, puede considerarse
una discapacidad que requiera formación para un nuevo trabajo
y/o una indemnización.
Anatomía y fisiología
Olfato
Los receptores olfativos primarios se localizan en áreas de tejido,
denominadas neuroepitelio olfatorio, situadas en la porción más
superior de las fosas nasales (Mott y Leopold 1991). A diferencia
de otros sistemas sensoriales, el receptor es el nervio. Una porción
de una célula receptora olfatoria se envía a la superficie del
epitelio nasal y el otro extremo se conecta directamente a través
de un axón largo a uno de los dos bulbos olfatorios del cerebro.
Desde aquí, la información se transmite hasta numerosas áreas
cerebrales. Las sustancias olorosas son compuestos químicos volátiles
que deben contactar con el receptor olfatorio para que se
produzca la percepción del olor. Las moléculas olorosas son atrapadas
y después se difunden por el moco para unirse a los cilios
situados en los extremos de las células del receptor olfatorio.
Todavía no se sabe cómo somos capaces de detectar más de diez
mil sustancias olorosas, discriminar entre más de 5.000 y valorar
la variación de la intensidad del olor. Se ha descubierto recientemente
una familia multigénica que codifica los receptores de olor
en los nervios olfatorios primarios (Ressler, Sullivan y Buck 1994).
Esto ha permitido investigar cómo se detectan los olores y la
organización del sistema olfatorio. Cada neurona puede
responder ampliamente a concentraciones elevadas de diversas
sustancias olorosas, pero sólo responderá a una o a unas pocas si
las concentraciones son bajas. Tras la estimulación, las proteínas
del receptor de superficie activan los procesos intracelulares que
convierten la información sensorial en una señal eléctrica (transducción).
No se sabe por qué finaliza la señal sensorial a pesar de
la exposición continua al estímulo oloroso. Se han encontrado
proteínas solubles que fijan las sustancias olorosas, pero su papel
no se conoce con exactitud. Es posible que intervengan proteínas
que metabolizan las sustancias olorosas o proteínas que las transportan
lejos de los cilios olfatorios o hacia las zonas de catálisis en
el interior de las células olfatorias.
Las porciones de los receptores olfatorios que se conectan de
forma directa con el cerebro son filamentos nerviosos finos que
atraviesan una placa de hueso. Debido a su localización y delicada
estructura, estos filamentos son vulnerables a las lesiones
por cizallamiento causadas por golpes en la cabeza. Asimismo,
como el receptor olfatorio es un nervio, entra en contacto físico
con las sustancias olorosas y conecta directamente con el
cerebro, las sustancias que penetran en las células olfatorias
pueden viajar a lo largo del axón hasta el cerebro. Debido a la
exposición continuada a compuestos que lesionan las células
receptoras olfatorias, podría perderse la capacidad olfatoria en
los primeros años de vida, si no fuera por una cualidad de
importancia fundamental: los nervios receptores olfatorios
pueden regenerarse y sustituirse siempre que el tejido no se haya
destruido por completo. Sin embargo, si el sistema se ha lesionado
a un nivel más central, los nervios no se pueden regenerar.
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